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domenica 28 ottobre 2012

Il pane dolce alla crema speziata di noci


Ingredienti:
250 gr di farina 0
250 gr di farina di farro integrale
2 uova medie
100 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di lievito di birra secco
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
semi di lino, girasole e zucca
un tuorlo per spennellare 
 
Per il ripieno:
100 gr di noci sgusciate
3 cucchiai di miele d'acacia
un cucchiaino di spezie miste in polvere (cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata, cumino

Quando ho visto la ricetta di questo mese dell'MTC prima ho esultato per il fatto fosse un lievitato dolce, poi ho iniziato a sudare freddo pensando si trattasse di qualcosa di serio e anche un po' sacro e che avrei dovuto autocensurarmi nello scrivere il post perchè questa volta non sarebbe stato il caso di fare la cazzona come al solito.
Merda ho detto cazzona. Oddio ho detto merda. Oddio ho detto Oddio.
Ecco. Lo sapevo che non avrei dovuto essere blasfema. 
E che per questo sarei stata punita.
Infatti ho dovuto rifare questo pane tre volte per ottonere un risultato decente.
La prima volta è rimasto appiccicoso e non ha lievitato a dovere.
La seconda non è lievitato comunque e in più mi è rimasto crudo in mezzo.
La terza è andata un po' meglio. 
Ma ho rischiato di perdere denti e frullatore dato che mi sono rimasti in mezzo accidentalmente dei gusci di noci.
Chissà cosa mi sarebbe capitato se ci avessi provato una quarta.
E sono comuque riuscita ad ottenere solo una treccia dato che l'impasto era talmente piccolo ed elastico da riuscire malapena a farci tre pezzi.
E già che ci siamo, questa mi pare anche l'occasione giusta per confessare che le prime due volte ho usato dell'olio di semi di girasole al posto dell'extravergine, avendo in casa solo dell'olio d'oliva molto forte, e che per qualche momento mi anche è passata per l'anticamera del cervello l'idea di non dirlo, che tanto dalle foto non è che si sarebbe capito, ma il pessimo risultato ottenuto è stata solo l'ennesima riprova che da lassù qualcuno mi osserva. 

Come ricetta ho eseguito alla lettera quella di Eleonora, che è spiegata benissimo nel suo post, sostituendo solo metà della farina 0 con farina integrale di farro e lo zucchero bianco con quello di canna.
Per il ripieno invece ho preso 100 gr di noci sgusciate e le ho frullate con un paio di cucchiai d'acqua fino ad ottenere una crema omogena.
Ho ridotto in polvere un anice stellato, un cucchiaino di chiodi di garofano, un cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di cumino, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di noce moscata.
Ho aggiunto un cucchiaino abbondante di queste spezie alle noci e ho messo via il resto che non è che potevo frullare solo 5 grammi di roba.
Ho aggiunto tre cucchiai di miele d'acacia e con questo composto ho farcito i salami da arrotolare per fare la treccia.
Ho spennellato poi con del latte (muahahah non è vero era un tuorlo, l'ho detto solo per vedere se i giudici erano attenti) e ho cosparso con un mix di semi di lino, girasole e zucca.
Ho cotto come da istruzioni. 

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre.







martedì 17 luglio 2012

Un gelato da sturbo


Ingredienti per 950 gr di gelato alle arachidi:
500 gr di latte intero
2 uova intere
200 gr di zucchero
150 gr di pasta di arachidi in purezza
5 gr di farina di semi di carrube
un pizzico di sale
Per le arachidi caramellate:
una manciata di arachidi
pari peso di zucchero

Dato che oggi si parla di gelato e quindi di formule matematiche, di calcoli e di freezer, ho pensato di raccontarvi qualcosa a tema, con annesso problema del giorno. 
Mi pre-scuso per eventuali errori e orrori di forma e sostanza ma d'altronde non sono mica Will Hunting.
Quesito:
indica quante sono le probabilità che le seguenti variabili casuali si verifichino nell'arco delle medesime 12 ore. Descrivi le eventuali conseguenze nel caso in cui le stesse si intersechino tra loro e trova il risultato x:

a+b+c+d+e = x
   365x0,5

variabile a: freezer pieno, stipato manco fossimo in tempo di guerra
variabile b: temperatura maggiore di 30° ma inferiore a 40°
variabile c: contatore che salta alle 8 del mattino a ciel sereno, senza il famoso fulmine
variabile d: sportello del freezer accostato, non chiuso
costante e: casa vuota per assenza lavorativa

Soluzione:
Le probabilità che tutte queste variabili si verifichino nelle medesime 12 ore sono pari a quelle che si hanno di vincere il superenalotto. Ovvero una su 5478654643154343154756.
Le eventuali conseguenze, non necessariamente in questo ordine, sarebbero:
crisi di pianto isteriche, inveizioni contro se stessi e gli altri, scomodamento dei vari santi, accuse e illazioni al gestore di energia elettrica, al produttore del freezer, al datore di lavoro, al meteorologo e alla commessa del supermercato e a tutti i presenti.
Il risultato x sarebbe invece pari a diverse ore di incazzatura così suddivise: 1 ora impiegata come sopra in sfoghi di primo soccorso, 2 ore per la cernita e salvataggio del salvabile, 2 ore per la cottura del salvato, 1 ora per lo stoccaggio dello stesso, 1 ora per lo smaltimento rifiuti, 1 ora per la pulizia e disinfettamento locali.

E nonostante la mia fervida immaginazione, come i più scaltri avranno già intuito, la suddetta situazione non è ahimè, immaginaria ma bensì l'incarnazione di uno dei peggiori incubi di una foodblogger, concretizzatosi una delle scorse sere.
L'emergenza per fortuna ormai è superata ed avrei anche potuto propinarvi per giorni una serie di ricette svuota freezer ma, dato che oggi mi sento magnanima, vi proporrò invece un gelato.
Sappiate che lo faccio solo per non perdere l'MTC di questo mese alla quale mi sono appena iscritta, e che da domani vi spiegherò invece come preparare una cena a base di spiedini congelati, scongelati, cotti, ricongelati e ricotti, o meglio di come riuscire a mangiarli senza perdere gli incisivi, oppure di come preparare un sugo di pesce buttando in una pentola una serie di esemplari misti semi congelati con del pomodoro, condirci della pasta, accorgersi che è venuto una merda e gettare tutto nell'umido.
Ma oggi invece no. Oggi parliamo di gelato. Ma non di un gelato qualsiasi. No, oggi parliamo di un gelato da sturbo. Ovvero: il gelato alle spagnolette.
Tempo fa vi raccontai della mia avversione verso la pasta di arachidi. Ebbene, ora mi sento in dovere di confessarvi che dietro le quinte c'è stata un evoluzione e che ho scoperto una nuova dipendenza. 
E' che forse mi sono solo accorta che il burro d'arachidi è come l'arte, che per apprezzarla bisogna metterla da parte. Difatti io l'ho messo da parte e me lo sono magnato. 
E quel suo retrogusto un po' salato, come nel caramello, ho scoperto che mi fa impazzire. Mannaggia agli americani.
Ma facciamo un po' di chiarezza e apriamo un siparietto, dato che sono sicura che alcuni di voi al solo pensiero della parola "burro di arachidi" siano inorriditi e siano già corsi a controllare il numero di kcal per etto. Il burro d'arachidi, anche se si chiama così e ha fatto fuori Elvis, non è il demonio.
Le arachidi sono antiossidanti naturali, sono una buona fonte di vitamine e sali minerali vari e contengono grassi per lo più monoinsaturi (che per intenderci sono quelli buoni, gli stessi dell'olio d'oliva) quindi, in quantità moderate, come tutto del resto, fanno bene. 
E poi, anche se alla fine erroneamente lo chiamo in tutti e due i modi, c'è una differenza tra pasta di arachidi e burro d'arachidi. La prima, che è quella che utilizzo io, è pura e contiene solo i semi frullati; Il burro d'arachidi invece è addizionato con sale, zucchero e olio di palma. Quest'ultimo è invece un grasso saturo, per intenderci quello bastardo che, se assunto in dosi massicce, aumenta i rischi di malattie cardiovascolari. 
Quindi occhio anche alle etichette e se volete approfondire la storia dei grassi basterà fare una breve ricerca in rete.

Tornando alla nostra ricetta, la percentuale di grassi e zuccheri è stata da me studiata in base a tabelle e calcoli vari per cui, ammesso che la mia calcolatrice non sia rotta, io non abbia sbagliato i conti, non abbia visto le tabelle sbagliate, non abbia sbagliato a digitare, potete star sicuri (?!??! muahhah) che questo gelato è correttamente bilanciato. 
Più nel dettaglio, come ho imparato ad un corso, i grassi in un buon gelato casalingo non devono superare il 15% per conferirgli la giusta cremosità e gli zuccheri devono essere compresi tra il 15 e il 25% per gelare in modo opportuno.
In questa ricetta come grassi ne abbiamo 10 gr dai tuorli, 17,5 gr dal latte e 75 gr dalla pasta di arachidi (totale 102 grammi che su 950 gr totali di peso corrispondono all'11%) mentre di zuccheri ne abbiamo 27,50 gr dal latte e 200 gr dallo zucchero (totale 227,50 gr che corrispondono al 23,9%).
Nel post della bravissima Mapy poi, se vi interessa, trovate una serie di approfondimenti molto dettagliati e molto interessanti sulla chimica del gelato.
Per quanto riguarda la preparazione invece mi sono attenuta alle regole dell'MTC e della ricetta di Mapy e sono partita da una crema inglese (ma dopo vi spiego come invece avrei proceduto io).
Ho montato quindi le uova intere (gli albumi li ho tenuti perchè aumentano la cremosità del gelato) con lo zucchero finchè il composto scriveva, ho aggiunto il latte a filo e ho rimesso tutto sul fuoco fino a raggiungere 85°, sempre mescolando. Ho aggiunto la pasta di arachidi e ho abbattuto la temperatura immergendo la pentola in acqua e ghiaccio. Ho fatto raffreddare una notte in frigo, ho aggiunto la farina di semi di carrube (come addensante), ho frullato con un minipimer e ho messo tutto nella gelatiera per circa 20 minuti.
In alternativa, il mio procedimento è invece di mettere in una pentola tutti gli ingredienti insieme (tranna la farina di semi di carrube che va sempre aggiunta all'ultimo prima di mantecare il gelato), mescolare e portare a 65°, far raffreddare sempre una notte in frigo, aggiungere la farina di carrube, frullare e infilare nella gelatiera.
Per le arachidi caramellate, che danno un tocco croccante irrinunciabile, mettetele in un pentolino con pari peso di zucchero, un pizzico di sale e un goccio d'acqua.
Lasciate andare a fuoco basso per circa 15 minuti finchè lo zucchero tornerà a sciogliersi dopo essersi cristallizzato. Mescolate per mischiare bene il tutto, rovesciatele su un pezzo di carta da forno e fate raffreddare.

Con questa ricetta partecipo all'MTC Challenge di Luglio



lunedì 2 aprile 2012

Baklava


Ingredienti per una baklava di circa 15X20 cm:
250 gr di pasta fillo (7/8 fogli)
150 gr di burro
70 gr di pistacchi
70 gr di noci
70 g di mandorle
70 gr di nocciole
mezzo bicchiere d'acqua
200 gr di miele
100 gr di zucchero
buccia di un arancia
buccia di un limone
cannella

Cos'è la baklava? No, non è cugina della pavlova ma un dolce tipico dei paesi mediorientali che ormai si trova anche qui in ogni kebab che si rispetti. Nel negozio intendo, non nel panino stesso, anche se non mi stupirei dato che a volte si fa un po' fatica a distinguere cosa ci sia dentro. Che poi il kebab come abbinamento di sapori è fantastico, ma quel quasi-cilindro geometricamente perfetto di carne mi fa davvero un po' senso e mi fa venire qualche dubbio quasi quanto trovare le polpette in mensa o al ristorante. E in effetti uno dei miei dieci comandamenti è: non-mangiare-mai-polpette-d'altri-a-meno-che-non-ti-trovi-da-tua-mamma-o-all'ikea-che-tanto-al-massimo-i-trucioli-sono-naturali-anche-se-la-colla-lo-è-un-po'-meno. Per gli altri nove invece devo andare a spolverare le tavole, che non me li ricordo.
Tornando alla baklava, io e lei ci siamo incontrate diverse volte in croazia ed è stata simpatia a prima vista. Appena subito dopo essere riuscita a scollarmela di dosso, appiccosa com'è.
E quindi quando finalmente ho trovato la pasta fillo biologica ho provato a rifarla, con un risultato niente male.
Prendete i fogli di pasta fillo, tagliateli a metà a misura della teglia, fondete il burro in un pentolino, tritate tutta insieme la frutta secca, aggiungeteci cannella e bucce grattugiate ed iniziate a preparare la lasagna. Stendete nella teglia un foglio di pasta, spennellate col burro, stendetene un altro, spennelate col burro, stendetene un altro, spennellate col burro (no, non sono entrata in loop), spargete un po' di trito e riniziate con la pasta: stendete un foglio e spennellate col burro, stendetene un altro e spennellate col burro, stendetene un altro e spennellate col burro, spargete un po' di trito e riniziate con la pasta: stendete un foglio e spennellate col burro (non vi sembra di essere in quel film di Albanese "E' già ieri"?) stendetene un altro, spennelate col burro, stendetene un altro, spennellate col burro...sì oh ma quanti ne avete???
Ora prendete un coltello affilatissimo, affondatelo nella teglia e tagliate la baklava a rombi grandi quanto quello in foto (dopo cotta non si riesce più) e infilate in forno a 180° per circa 40 minuti fino a doratura.
Preparate nel mentre lo sciroppo facendo bollire miele, acqua e zucchero fino a scioglimento completo e fate raffreddare.
Sfornate la baklava e versateci immediatamente lo sciroppo freddo.
Spargeteci il residuo di frutta secca e fate riposare per qualche ora fino ad assorbimento, meglio una notte intera.

domenica 5 febbraio 2012

Biscotti cacao e nocciole


Ingredienti per circa 100 biscotti
350 gr di farina debole
60 gr di cacao amaro
250 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero per la frolla + 60 gr circa
70 gr di tuorli (circa 4)
250 gr di burro a pomata
Sale qb

Per ottenere una buona frolla i trucchi sono due: usare una farina poco proteica (ovvero debole) e aggiungerla a fine impasto in modo da farla stare il meno possibile a contatto coi liquidi per non attivarne il glutine (cosa al contrario è necessaria per gli impasti lievitati).
Questo è il motivo per cui in tante ricette di pasta frolla viene indicato di usare burro freddo da frigo (cioè allo stato più solido possibile) e lavorare l'impasto il meno possibile.
Il risultato è però una pasta poco malleabile con cui sarebbe molto difficile fare delle forme.
In realtà questi consigli non sono errati, diciamo forse solo un po' empirici.
Applicando invece le indicazioni di prima riusciremo ad ottenere un impasto facilmente lavorabile e di ottima friabilità.

Parliamo ora degli ingredienti: questa volta ho usato della farina di Enkir ma è possibile sostituirla con la classica 00 di grano tenero o con una farina integrale, a seconda della grana finale che vorrete ottenere. Ovviamente più saranno fini e raffinati gli ingredienti (farina, zucchero, nocciole) più avranno una grana fine i biscotti finali. Preferendo un risultato un po' rustico come nella foto, utilizzate dello zucchero di canna grezzo e tritate grossolanamente le nocciole.

Partiamo con la preparazione:per prima cosa frullate le nocciole con lo zucchero.
Inserite poi nella planetaria con il gancio k (o in una ciotola se lavorate a mano) i tuorli, lo zucchero con le nocciole, il cacao amaro, il sale e il burro a pomata che avrete ammorbidito nel microonde o lasciato a temperatura ambiente per circa due ore, e mischiate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete quindi la farina setacciata, lavorate fino ad ottenere una palla, avvolgetela nella pellicola, appiattitela per farla raffreddare più velocemente e riponete in frigo per minimo 30 minuti.
Tirate fuori il composto dal frigo e lavoratelo finchè tornerà ad essere malleabile.
Formate dei salsicciotti da circa 3 cm di diametro, rotolateli nello zucchero semolato tenuto da parte, avvolgeteli nuovamente nella pellicola e riponeteli in freezer per circa un'ora.
Questo passaggio, oltre a darci modo di tagliare perfettamente i biscotti, ci da la possibilità di poter preparare in anticipo l'impasto e di conservarlo in freezer fino ad un paio di mesi, per poi cuocere i biscotti al bisogno.
Tirate fuori i salamini, tagliateli immediatamente con un coltello affilato allo spessore di circa 1 cm, stendeteli in una teglia leggermente distanziati ed infornate in forno caldo a 160° per 15 minuti.
Con questa cottura i biscotti rimarranno leggermente morbidi all'interno; se li preferite più croccanti, una volta intiepiditi, infornateli nuovamente per 7 minuti.
Fateli raffreddare su una gratella e conservateli in un contenitore ermetico.