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giovedì 28 febbraio 2013

Un ingrediente per due: la farina di castagne



Ed eccoci già arrivati al secondo appuntamento con la rubrica del mese "un ingrediente per due".
Stavolta qui si parla di...rullo di tamburi! Farina di castagne.
E se state pensando si tratti di un argomento autunnale vi sbagliate perchè, come troverete spiegato nella dettagliatissima scheda che anche stavolta ha fatto la mia dolce metà (?!) (anzi, a tal proposito specifico che io non è che sono qui a mettere le scarpe ai millepiedi nè sono un fungo parassita, è solo che casualmente siamo partite con due prodotti della sua zona che mi ha portato lei e quindi non è che potessi scrivere io a sproposito (tra l'altro, ma quanto son stata furba a fare una rubrica del genere con una che abita tra la Liguria e il Piemonte, terra ricca di ogni ben di Dio? D'altronde mica l'ho scelta a caso. Porella lei che invece è cascata un po' male dato che io abito in una zona ricca più che altro di cemento e smog...))]]] 
Dicevamo, le castagne fresche sono sì autunnali, ma le secche, ora che vengono raccolte, essiccate, sbucciate, tritate, confezionate e spedite si finisce e a febbraio.
E quindi insomma, più in stagione di così non si poteva essere.

E comunque, la farina delle castagne di Calizzano che mi ha portato Serena è favolosa. Ha una grana diversa dalle solite farine che si trovano in commercio. E' più, come dire, rustica e saporita, con quel che di croccantino che si sente sotto i denti. Una vera meraviglia.
E poi insieme a quel pacco, come se non bastasse, mi ha portato anche una confezione del prodotto lavorato, ovvero dei biscotti .
Spariti in tempo zero. 
Anche se poi in realtà, più del sapore, la cosa che mi ha colpito sono stati gli ingredienti.
Solo farina, burro, uova e zucchero.
Praticamente mai vista una lista tanto corta su un prodotto confezionato. 
Ma allora cazzarola, se le cose semplici e naturali si possono fare, perchè è sempre così complicato trovarle? Perchè ogni volta che vado a far la spesa devo spendere più tempo a legger le etichette che manco a passare in cassa di sabato pomeriggio con 3 carrelli? Ma è possibile che tutti pensano solo al profitto e basta?
Ma poi, più che altro, per collegarmi anche a quello che scrive Serena, ma è possibile che alla fine gira e rigira salta fuori che pure all'Ikea mi hanno dato le polpette che nitriscono?? Ma è veramente possibile che, proprio voi? Voi, che al self service mi fate anche il menù biologico per i bambini??
Eddai. Vi avrei perdonato se ci aveste messo un po' di segatura ma invece checazzo, proprio Varenne dovevate farmi mangiare?? 

Tornando a noi, a qui, dove almeno c'è la certezza di mangiare cose sane (o almeno così si spera), per quanto riguarda le ricette questo mese abbiamo proposto entrambe due frolle anche se, dai Sere, non volevo dirtelo, ma come si fa a pubblicare due crostate???!! Mannaggia ma cosa penseranno poi i lettori??? ;)
Per arrivare alla mia torta finale sono partita dai sapori classici che tradizionalmente vengono abbinati alle castagne, che tanto in cucina ormai non si inventa più niente.
Cose del tipo: castagnaccio con pinoli e rosmarino. 
Pinoli = torta della Nonna. Togli la Nonna e metti le mele. Ma la nonna di chi poi? La mia no di certo. Che lei altro che pinoli. Gli ultimi anni in cui ormai era vecchierella nelle torte ci finiva di tutto tranne che i pinoli. Ricordo ancora con affetto i fili di lana colorata dentro la ciambella. Anche se poi, diciamo la verità, tolti quelli il resto in fondo era buono. Ciao nonnina. 
E poi c'è la crema. In realtà volevo fare una versione della frangipane coi pinoli ma proprio non ce l'ho fatta a metter tutto quel burro. E così ho tolto il burro e ci ho messo la ricotta. Ed è venuta una favola.

Ecco ora la scheda della farina di castagne.

"Le castagne sono frutti che tutti conosciamo. Esse possono essere utilizzate e conservate in varie maniere e una di queste è l’essiccazione.
Coltivati a castagneto da frutto sono i terreni generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche.
Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, tradizionalmente in uso nel territorio, sono atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti. La densità di piante in produzione per ettaro normalmente non supera le 150 piante mentre la produzione raggiunge, al massimo, i 30 quintali per ettaro.
La raccolta della castagna domestica, che nel territorio dell’Alta Val Bormida si limita essenzialmente alla varietà “Gabbiana”, viene effettuata solitamente a mano per salvaguardare l’integrità del prodotto ed avviene in autunno tra i mesi di settembre-novembre quando questi frutti sono caduti dagli alberi.

Il metodo tradizionale di preparazione delle castagne secche consta di due fasi: l’essiccazione e la sbucciatura (pelatura o sgusciatura).
L’essiccazione è pratica antica e compare con la diffusione della coltura del castagno e con il problema della conservazione delle castagne per un lungo periodo (non essendoci in passato metodi di conservazione prolungata come il congelamento in freezer si procedeva all’essiccazione che, facendo perdere acqua al prodotto, ne permetteva una conservazione nel tempo assai più lunga rispetto al prodotto fresco). L’essiccazione avviene a fuoco lento in apposite strutture rurali, ora anche in muratura ma in passato essenzialmente in pietra, i cosiddetti “tecci”.
L’essiccatoio è composto da due piani: in quello inferiore, che funziona da caldaia, viene acceso un fuoco, alimentato più volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto (ceppi, bucce di castagna dell’anno precedente – la cosiddetta “pula” che risulta essere un combustibile ottimale perché non produce fiamma - segatura). Al piano superiore si trova un unico graticcio, solitamente in legno ma anche in metallo come rete a maglia quadrata. I graticci in legno, costituiti da listelli di 3-4 cm di spessore e distanziati tra loro di circa 1 cm sono i più usati perché meno costosi.
Le castagne vengono disposte sul graticcio in uno strato dapprima di 10-15 cm che aumenta gradualmente, in funzione della raccolta, fino agli 80-100 cm al massimo.
Durante l’essiccazione, che può continuare anche per 20-25 giorni consecutivi, il fuoco rimane sempre acceso sorvegliando che la temperatura si mantenga costante tra i 25° C ed i 30° C circa e quando si termina la raccolta i frutti vengono rivoltati (la “girata”) in maniera che lo strato superiore contenente le castagne solo parzialmente essiccate o ancora verdi vada a sostituire lo strato contenente quelle già essiccate, oppure si ricopre l’intero strato con sacchi di juta che permettono comunque l’essiccazione dei frutti posti negli strati più alti e si continua il trattamento per altri 5-7 giorni.
Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa 1/3 di quello originario.

Terminata la fase dell’essiccazione, le castagne secche vengono sottoposte alla sbucciatura cioè all’eliminazione dell’epicarpo. In passato, questa operazione veniva effettuata utilizzando diverse
tecniche: le castagne secche, ad esempio, venivano “battute” all’interno di un sacco contro un ceppo o per terra oppure si “pestavano” con apposite calzature dalla suola munita di punte di legno o con cilindri di legno dotati di punte e di un manico. Negli ultimi anni, si procede alla sbucciatura meccanica.
Le castagne secche sgusciate si presentano di colore paglierino chiaro, con una percentuale di difetti tra il 10% ed il 20% (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.).
I frutti così essiccati, contenenti non oltre il 10% di umidità residua, presentano caratteristiche nutrizionali così suddivise: 80% circa di carboidrati, 3% circa di grassi e 5% circa di proteine.
Prima di essere conservati in sacchi di juta o altri contenitori, per la vendita all’ingrosso e/o al minuto o per la trasformazione in altri sottoprodotti particolari, come la farina, devono essere sottoposti ad un’attenta cernita per l’eliminazione dei frutti difettosi.

Attualmente i castagneti da frutto della nostra valle, ma anche quelli di altre aree italiane ed europee, affrontano una grande problematica: il cinipide del castagno.
Questo insetto, originario della Cina è proveniente dal Giappone ed è arrivato in Italia (e precisamente in Piemonte) una decina di anni fa con alcune varietà giapponesi di castagne ritenute resistenti ad
un'altra malattia, il cancro del castagno.
L’insetto, depone le uova nelle gemme che l’anno successivo dovrebbero svilupparsi e produrre fiori e quindi frutti. Dalle uova nascono delle larve che si alimentano a spese del germoglio stesso e la pianta, per difesa, produce una galla (una deformazione alla gemma e al rametto) dalla quale in estate sfarfallano gli adulti che subito vanno a deporre nuove uova (100-150 per singolo insetto) nelle gemme che si svilupperanno l’anno dopo.
Il danno provocato al castagno, oltre che estetico, è soprattutto a livello di produzione di frutti: si può avere una riduzione nella produzione anche superiore all’80%.
Allo stato attuale la lotta a questo temibile insetto viene fatta con un antagonista anch’esso proveniente dal Giappone (dove i due convivono in equilibrio) che parassita le uova del cinipide.
I risultati però sono ancora lontani dall’essere soddisfacenti anche perché l’antagonista, per poter deporre le proprie uova dalle quali si sviluppano le larve che si cibano delle uova del cinipide, deve poter contare sull’accoppiamento sessuale, mentre il cinipide può contare sul fatto che tutta la popolazione è composta da sole femmine capaci di riprodursi partogeneticamente senza l’utilizzo di un maschio. Questo fatto rende inoltre inutile anche qualsiasi forma di lotta effettuata tramite i feromoni sessuali.
Ci si può auspicare che prima o poi i castagni riescano ad adattarsi al cinipide e che possano tornare a produrre questi preziosi frutti che in tempi non così lontani hanno permesso ai nostri nonni e genitori di superare, in queste aree rurali, la fame dovuta alle guerre."

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Crostata di farina di castagne, mele e rosmarino

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
200 gr di farina di castagne
100 gr di farina 0
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
un pizzico abbondante di sale
un cucchiaino di lievito
100 gr di pinoli
150 gr di ricotta
70 gr di zucchero
30 gr di fecola
1 uovo
una mela
un rametto di rosmarino

L'idea era di fare una frolla senza glutine 100% farina di castagne.
Ma poi l'impasto stava venendo una merda e così ho dovuto aggiungere la farina 0. 
Infatti mi sa proprio che con le sole castagne al massimo ci potete fare una polenta.
Per la frolla impastate il burro a pomata (ma non usatelo come crema idratante eh? che ci serve per la torta, anche se l'avete visto fare a Clio), con l'uovo e lo zucchero.
Aggiungete le farine, il sale e il lievito, che vi darà una frolla più morbidosa e sbriciolosa (?!).
Avvolgete la palla nella pellicola e fate riposare in frigo almeno per mezz'ora.
Preparate la crema frullando finemente i pinoli con lo zucchero e la fecola fino ad ottenere una pasta, poi aggiungeteci la ricotta e l'uovo.
Stendete la frolla, bucherellatela e cuocetela in bianco a 180° per 15 minuti. Tiratela fuori, fatela leggermente intiepidire, spalmateci la crema, cospargete col rosmarino tritato (non tanto eh? deve giusto dare una punta aromatica) e appoggiateci sopra la mela tagliata a fettine sottilisssssime (due maroni, per stare in tema, lo so, ma è una sola, non lamentatevi) e rinfilate in forno sempre a 180° per altri 10/15 minuti fino a quando il bordo inizierà a dorare e le mele ad appassire come l'insalata vecchia di una settimana.

lunedì 18 giugno 2012

Frollini di riso, noci e cioccolato bianco


Ingredienti per circa 15 biscottoni:
250 gr di farina di riso
125 gr di burro morbido
150 gr di zucchero di canna
4 tuorli (o 2 uova intere)
un cucchiaino di lievito chimico
un pizzico di sale
50 gr di cioccolato bianco
50 gr di noci dell'amazzonia

A volte penso di essere perseguitata dalla sfiga. 
Oppure di essere l'ennesima riprova che la legge di Murphy effettivamente esiste. Del tipo: chi nasce tondo non può morire quadrato.
Anche se forse questa era di mia nonna. 
Comunque, l'intento stavolta era quello di fare dei cookies. Avete presente no? I biscottoni americani bassi e larghi? 
Ecco. La ricetta ce l'avevo. Bastava mischiare gli ingredienti, infilarli in forno e via. 
Per me, che ho il potere di trasformare qualunque biscotto in un frisbee, questa ricetta dovrebbe calzare a pennello.
Si fa una frolla morbida, si prende il porzionatore del gelato (idea geniale rubata da una puntata di Buddy, che farà pure delle robe immangiabili ma in alcune cose resta un genio), si sbatte così com'è sulla teglia, si infila in forno e si tirano fuori dei biscottoni perfetti alti tutti uguali.
Inizio la preparazione. Tiro fuori tutti gli ingredienti. E poi vedo lì sulla mensola, tra mille altre, la farina di riso. Che non ho mai usato se non miscelata in minima parte a quella di grano.
Oh toh. Quasi quasi ce la butto dentro.
Io e le mie idee del cazzo.
I biscotti che sono venuti fuori a dire il vero sono davvero buoni, fragranti fuori e morbidi dentro, ma la somiglianza coi cookies potete vederla dalla foto.
E' come paragonare un pinscher ad un pastore bergamasco. Il cane intendo, non l'uomo. Il bergamasco eh, non il pinscher.
Ora, io mi chiedo, ma è possibile che l'unico biscotto che avrebbe dovuto spiattellarsi è rimasto perfettamente identico a quando l'ho infornato?? Con anche tutte le crepe pre-ci-se! No dai. Non ci posso credere.
Provateci pure. E che lo spiattellamento sia con voi.
E l'idiozia con me.
Andate in pace. Amen.
Per questi biscotti mischiate tutti gli ingredienti, compresi noci e cioccolato spezzettati a mano. Intendo il cioccolato a mano, per le noci usate mortaio a meno che non siate uno dei fantastici 5.
Formate i biscotti come più vi piace, ma teneteli alti tra gli uno e due centimetri. Cuocete a 180° per circa 10/12 minuti fino a doratura.

Ne approfitto per farvi notare, se per caso non ve ne foste ancora accorti, che finalmente anche io ho un banner e un logo, partoriti dopo una lunga gestanza. Si dice gestanza? O gestazione? O gestamento?
Naturalmente la mia mente malata non poteva non partorire qualcosa di non serio. E in questo caso non-non non si annullano come meno-meno in matematica. Chiaro?
Inoltre ormai erano diversi mesi che questo blog era immutato. E dato che io mi stufo spesso e ho sempre bisogno di nuovi stimoli, con la stessa frequenza con cui giro i miei mobili in casa ho deciso che rivoluzionerò il mio blog. 
Stay tuned.
Ma quanto mi piace questa espressione? Sarà il mio trend 2012.

sabato 26 maggio 2012

Lemon meringue pie


Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro:

per la frolla:
200 gr di farina 0
50 gr di farina integrale
150 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
un cucchiaio di miele
mezzo cucchiaino di sale

per il lemon curd:
3 uova intere + 2 tuorli
120 ml di succo di limone
la buccia grattugiata di due limoni
130 gr di zucchero di canna
100 gr di burro

per la meringa italiana:
50 gr di albume
20 ml di acqua
100 gr di zucchero di canna
qualche goccia di limone

La prima volta che tentai di preparare questa torta ero ancora una povera pampina ingenua.
Avevo già fatto quasi tutto. La base di frolla era cotta, la meringa montata. Mancava solo il lemon curd. Mischiai gli ingredienti con cura ed iniziai a cuocerlo. A bagnomaria. In una ciotola di vetro. E ho detto tutto. Cioè, ma chi mai avrebbe potuto pensare che una ciotola in vetro solida e spessa potesse esplodere???!! No dico, io no di certo. Eppure mentre ero lì bella tranquilla a mescolare la fantastica cremina al limone che si stava pure per addensare e alla quale avevo appena aggiunto il burro....BBAMMM!! Vetro e lemon curd OVUNQUE. Avrei voluto leccarlo via dai fornelli tanto mi dispiaceva.
Okokok col senno di poi non sono stata tanto furba, ma non è colpa mia se ho questo rapporto di sopravvalutazione col vetro (una volta mi sono pure seduta su un tavolino da salotto pensando mi reggesse...). Saranno stati gli anni di pubblicità della Bormioli Rocco, che vi devo dire.
Va beh che conosco gente che è riuscita a far esplodere il ripiano in vetro del frigo appoggiandoci sopra una pentola bollente per raffreddarla più in fretta per cui almeno mi consolo sapendo di non essere l'unica.
Per fare questa torta iniziate preparando il lemon curd.
Mescolate bene le uova e i tuorli con lo zucchero (i due albumi li userete per la meringa), aggiungete la buccia di limone e il succo. Mettete la ciotola (no, non in vetro) su una pentola con un po' d'acqua che sobbolle e continuate a mescolare fino a quando la crema inzierà ad addensarsi e a velare il cucchiaio e/o raggiungerà 80° (circa 15 minuti). Togliete dal fuoco, fate intiepidire ed aggiungete il burro a pezzetti poco alla volta. Amalgamate fino ad ottenere un composto liscio (aiutandovi con un frullatore ad immersione se serve), coprite con la pellicola a contatto (controllate che sia senza pvc) e fate raffreddare (no, non in frigo...o non subito almeno).
Preparate poi la frolla mischiando il burro a pomata con lo zucchero. Aggiungete il sale, il miele, le uova ed infine la farina.
Lavorate velocemente, formate una palla, appiattitela, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendete la frolla, stendetela sottilmente, adagiatela nella teglia, fateci dei fori con la forchetta, coprite con alluminio, versateci dei fagioli (per dire, anche i ceci vanno bene) e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti, togliete i fagioli e l'alluminio e ancora in forno per 5/10 minuti fino a doratura.
Fate raffreddare bene e intanto preparate la meringa all'italiana.
Molte ricette della lemon meringue pie vi faranno solo montare albumi crudi con lo zucchero per poi dargli una passata veloce sotto al grill.
NON FATELO! Gli albumi crudi non vanno bene! Sono indigesti e fanno cagare di nome e di fatto!!! Spendete 5 minuti in più e investite 7 euro per un termometro! Dai, lo vendono anche all'ikea! E chi non ci va all'ikea almeno una volta al mese a mangiare le polpette??! Poi ok il caramello si può fare anche ad occhio. Ma bisogna avere l'occhio. Ma anche due.
Dicevamo, mettete in un pentolino lo zucchero con l'acqua e portate a 120° o se avete l'occhio buono portate il caramello fino allo stadio del filo che cola. Io sono miope e infatti ho bisogno del termometro per stare tranquilla.
Nel mentre iniziate a montare gli albumi con qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno ad esser sodi mantenete la velocità media del frullatore e iniziate a versarci il caramello a filo. Continuate a montare per circa 10 minuti per far intiepidire la meringa pian piano. Mi raccomando, usate in breve tempo la meringa italiana perchè indurisce in fretta e diventa poco spalmabile. Mentre potete preparare in anticipo frolla e lemon curd la meringa no, fatela al momento, che sennò la torta verrà una merda.
Ora potete assemblare la pie. Versate il lemon curd ormai freddo nella frolla, spalmateci la meringa con una spatola o meglio con una sac à poche (con la spatola è più difficile perchè si tira dietro il curd). Passateci sopra velocemente la mini fiamma ossidrica come la chiamo io o cannello da cucina come la chiamano gli altri, oppure passate sotto al grill del forno per qualche minuto. State lì davanti inchiodati a controllare perchè si grema in un attimo.
Servite subito o anche bella fredda da frigo come piace a me.


giovedì 3 maggio 2012

Crostata di fragole e crema al limone


Ingredienti per una crostata da 24 cm di diametro:
200 gr di farina 0
50 gr di farina integrale
150 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
mezzo cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio di miele

500 ml di latte
300 ml di panna
6 tuorli
1 limone
90 gr di farina 00
120 gr di zucchero di canna

500 gr di fragole fresche


Alzi la mano chi non ama la crostata di frutta! Ecco appunto lo sapevo, non vedo nessuno.
Questo sì che è un vero grande classico intramontabile, mica come le scarpe a punta che oggi vanno e domani no e una è costretta a tenerle lì nell'armadio per usarle solo negli anni bisestili. 
E poi è un dolce sano e dietetico, la metà sopra è frutta! E quella sotto...quella sotto va beh, c'è il limone che fa bene, quindi non conta.
Ammetto che non è niente di estremamente originale o innovativo, ma quando ho letto dei due contest a tema fragole onestamente non ho trovato modo migliore per usarle e sono andata sul sicuro.
Per preparare la frolla mischiate a lungo il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete il sale, la cannella e il miele, mescolate ancora ed infine unite la farina. Mescolate velocemente fino ad ottenere una palla liscia (se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua fredda), avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno un'ora. Preparate intanto la crema. Fate scaldare il latte insieme  alla panna con la buccia (parte gialla) a pezzi di mezzo limone e portate ad ebollizione. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio, aggiungete la farina, togliete la buccia di limone dal latte ed aggiungetelo al composto di uova e zucchero quindi rimettete il tutto sul fuoco per qualche minuto, sempre mescolando, fino a quando inzierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco, aggiungete la buccia di mezzo limone grattugiata e il succo di mezzo limone, coprite con la pellicola mettendola a contatto per e fate raffreddare.
Riprendete la frolla, stendetela sottilmente a circa 5 mm di spessore, bucherellatela con una forchetta, passetela in freezer per una quindicina di minuti per fargli mantenere la forma, ritiratela fuori, copritela con un foglio di alluminio, riempitela di fagioli e cuocetela in forno caldo a 180° per 20 minuti, togliete l'alluminio coi fagioli e cuocete per altri 5/10 minuti fino a quando inzieranno a dorarsi i bordi.
Fate raffreddare e versateci dentro la crema al limone.
Se potete servire entro breve tempo tagliate le fragole a fettine e guarnite senza aggiungere altro, altrimenti spennellateci o vaporizzateci un po' di succo di limone per evitare l'ossidazione della frutta.

Con questa ricetta partecipo al contest Fragole a Colazione di Cucina libri & gatti e al contest La fragola vien mangiando di L'amore in cucina!


mercoledì 25 aprile 2012

Per chi ama pucciare il biscotto


Ingredienti per circa 40 biscotti all'arancia e amaretto:
250 gr di farina
125 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
120 gr di farina di mandorle (o mandorle tritate finissime)
30 gr di armelline
buccia grattugiata di due arance
1 uovo
pasta di zucchero per decorare
 
Chiunque abbia pensato male leggendo il titolo sappia che è malato nei ragionamenti. Io ve lo dico.
E' che purtroppo i biscotti con su "Mangiami" li ha finiti Alice e a me è rimasto questo (anche se devo confessarvi che avrei voluto fare quelli con su "scemo chi legge" ma dato che al mattino sono molto vulnerabile non ho voluto rischiare perchè altrimenti ad ogni colazione la mia giornata avrebbe preso una brutta piega).
Ma poi in effetti diciamocelo, se un biscotto potesse parlare cosa direbbe se non "pucciami"? In effetti potrebbe dire "nooo ti preeego non mangiarmi!!", ma questa è un altra storia.
Per questi simpatici biscotti mischiate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l'uovo intero, la farina di mandorle, le armelline tritate intere con la buccia che mica abbiamo tempo da perdere, la buccia grattugiata di due arance e infine la farina. Impastate fino a formare una palla liscia e fatela riposare in frigo per un'ora ben sigillata nella pellicola. Riprendete la palla, malmenatela fino a portarla ad una consistenza lavorabile, stendetela fine fine e tagliate i biscotti. Disponeteli su una teglia e passatela in freezer per almeno 10 minuti. Cuocete in forno caldo a 160° per circa 15/20 minuti fino a quando i bordi iniziano a dorare. 
Se volete, potete ritagliare la stessa forma del biscotto nella pasta di zucchero (la ricetta la trovate qui), adagiarla sopra appena saranno freddi, e poi farli seccare all'aria.

mercoledì 11 aprile 2012

Non sparate sui biscotti


Sottotitolo: "Tutto quello che avete sempre voluto sapere sulla sparabiscotti ma non avete mai osato chiedere".
Tutto iniziò con un regalo di natale, doppio. E no, non ho tenuto entrambe le pistole per usarle come Clint Eastwood negli anni d'oro, perchè ho trovato che una sola fosse già abbastanza impegnativa.
Poi mi sono guardata la ricetta, le istruzioni e il video. Ok, sembra facile. Celapossofare.
Ennò invece, cari amici. Pensavo fosse amore invece era un calesse.
I biscotti n-o-n scendono! Poi loro la fanno facile: staccate l'impasto con un coltellino. No, scusa. Mi hai progettato una sparabiscotti con la trafila in bassorilievo e poi mi dici usare un coltello? Non era meglio scrivere di usare un bisturi di precisione?
In ogni caso, dopo vari tentativi e ricerche in rete, ce l'ho fatta.
Quindi ecco a voi "Il decalogo della sparabiscottatrice o sparatrice di biscotti o biscottrice di spari o biscottatrice di sparate".

Punto 1: prendi la teglia più aderente che hai; quella che non usi perchè si attacca anche il burro fuso, per intenderci.
Punto 2: lavala come se dovessi sgrassare una patatina fritta. Usa acqua bollente, detersivi detergenti sgrassatori.
Punto 3: ripeti il punto 2, se non fosse stato abbastanza chiaro.
Punto 4: asciuga la teglia e mettila in frigo o meglio in freezer.
Punto 5: prepara la frolla che vuoi ma falla riposare fuori dal frigo, deve essere molliccia.
Punto 6: infila un cilindro di frolla nella sparabiscotti e premi il grilletto almeno due o tre volte mentre ripeti un padre nostro e quattro ave maria.
Punto 7: butta il primo biscotto perchè farà PENA.
Punto 8: butta il secondo biscotto perchè avrai schiacciato troppo.
Punto 9: butta il terzo biscotto perchè avrai schiacciato troppo poco.
Punto 10: inforna e sforna i biscotti e prepara lo scalpello: ti servirà per staccarli dalla teglia su cui non hai messo nè burro nè carta da forno e alla quale hai cercato di farli attaccare con tanta ostinazione.


Ingredienti per circa 50 biscotti arancia-cannella:
250 gr di farina 00
150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero fine
40 gr di tuorli
la buccia di due arance
1 cucchiaino di cannella
un pizzico di sale

Mescola il burro con lo zucchero, aggiungi il sale, la buccia d'arancia, la cannella, i tuorli e per ultimo la farina. Impasta fino ad ottenere una palla liscia.
Avvolgila nella pellicola e falla riposare almeno 30 minuti. Spara i biscotti sulla teglia, falli indurire in frigo per almeno un'ora o in freezer per almeno 10 minuti. Cuoci a 180° per circa 10 minuti fino a quando inizieranno a colorirsi i bordi. Fai raffreddare e scalpellali prima di servirli.

venerdì 30 marzo 2012

Apple crumble pie


Ingredienti per 12 tortine o 1 crostata da 24 cm:

per la frolla:
250 gr di farina 0
125 gr di burro
1 uovo intero
125 gr di zucchero di canna
un pizzico di sale

per la crema:
250 ml di latte
2 tuorli
30 gr di farina
40 gr di zucchero

per il sopra:
2 mele
40 gr di mandorle
10 gr di armelline

Perfette per un branch, un lanch, un after diner, un eppi auar, un laungbar, un midafternun, un afterauar, una brecfast...ma una brecfast un par de zebre! Ma basta con tutte ste mode e sti termini menonissimi, ma piantiamola. Mentre Zanichelli le inserisce nel vocabolario 2012 Zingarelli si rivolta nella tomba. Ma poi, ma come han fatto a trovarsi questi due? Si sono scelti di proposito? No perchè io lozanichellidizingarelli tuttodiseguito faccio quasi fatica a dirlo. Anche se d'altronde faccio ancora fatica a dire plurale. Ma questa è un altra storia, d'altronde. E poi ci sono anche le parole che mi fanno ridere per il suono che hanno, tipo "dandole". Provate a ripeterlo più volte e ad ascoltarne il suono. Non fa ridere anche voi?!? No? Ok.
Aspettate un'attimo che cambio il font del post da caratterepredefinito a verdana e sistemo la formattazione che sennò mi disturba non avere il testo centrato, quasi quanto i quadri storti. Chissà perchè poi. In casa potrei avere tappeti di vestiti da lavare e castelli di piatti e posate usati ma starei bene. Ma un quadro storto no, quello proprio NO. Ma d'altronde nella vita ognuno ha le sue priorità. E le mie probabilmente sono sistemare quadri storti e scrivere minchiate.
Ok, eccomi. Dicevamo? No, dicevamo non fa ridere.
Ah no, parlavamo della eppolcrambolpai. Che non è nè quella di nonna papera (Ciiiiccioooooooooo!!), nè quella di American Pie. E per fortuna! Per chi ha visto il film. Gli altri usino un po' d'immaginazione, che tanto non è fondamentale.
Allora per la frolla stavolta, sempre per la serie minimosforzomassimaresa, sabbieremo prima la farina col burro e lo zucchero e il sale, poi capirete il perchè, non siate frettolosi (oppure se lo siete saltate le prossime due righe, ma anche tre).
Quindi appunto, sabbiateli (che vuol dire impastarli con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole) e tenetene da parte circa sei cucchiai che serviranno alla fine per il crambol. Aggiungeteci l'uovo, formate una bella palla liscia, schiacciatela, avvolgetela nella pellicola (per alimenti, non il super8) e mettetela in frigo per almeno mezz'ora.
Preparate intanto la crema pasticcera: sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso, aggiungete la farina, versate in un pentolino col latte quasi bollente, mescolate continuamente per qualche minuto fino a quando si addensa e spegnete.
Frullate le mandorle grossolanamente ed aggiungetele alle briciole di frolla.
Ora riprendete la frolla dal frigo, foderate teglia o tegliette, metteteci un cucchiaio di crema, qualche fettina di mela, coprite con le briciole e infornate a 180° sempre in forno caldo per almeno 20 minuti fino a doratura.

lunedì 19 marzo 2012

Grisbì al cacao


Ingredienti per una ventina di biscotti:
250 gr di farina 00
30 gr di cacao amaro
100 gr di zucchero
40 gr di tuorli (circa due)
150 gr di burro
un pizzico di sale
un po' di crema al cacao e nocciole

Quand'ero piccola le merendine in casa (ma anche fuori) erano rare quanto un'ippopotamo rosa e spesso si potevano mangiare solo nei giorni di festa.
Mia mamma quelle poche volte che le comprava le nascondeva talmente bene nei posti più impensabili che la maggior parte delle volte non si ricordava manco lei dove le avesse messe. Così accadeva che quando decideva che era il momento del dolce si alzava, usciva dalla cucina chiudendo la porta e la si sentiva vagare per tutta la casa aprendo armadi scatole e cassetti, per poi vederla tornare spesso o con qualcosa di scaduto o con solo il cartoncino e la plastica rimasti perchè prima era già passato qualcun altro...e in questo caso ovviamente nessuno di noi ne sapeva mai niente (un po' come nel gioco dello sberlone quando ti giri e trovi tutti che roteano il dito).
Uno dei dolci più gettonati della domenica o dei viaggi in macchina dopo la sosta in autogrill era proprio il grisbì al cacao, forse perchè aveva l'aria di essere più sano di una merendina (in effetti dai, se non si leggono gli ingredienti in fondo è solo un biscotto con un po' di cioccolato..).
Il bello di sperimentare questa ricetta, oltre alla soddisfazione di creare qualcosa che sia quasi migliore di quello in commercio, per me è stato anche un breve ritorno ai sapori d'infanzia.
Per fare questi grisbì mescolate i tuorli con lo zucchero fino a scioglierlo, aggiungete il burro morbido ed amalgamate fino ad ottenere una crema. Aggiungete il sale, il cacao e per ultimo la farina. Impastate ancora velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla ed avvolgetela nella pellicola. Fate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendete l'impasto, lavoratelo fino a quando riuscirete a stenderlo sottilmente, fate dei tondi con quello che avete a disposizione (se non avete uno stampino ingegnatevi tipo usando un vasetto), mettete un cucchiaino di crema al cacao in una metà dei cerchi ed appiattite leggermente gli altri. Sovrapponeteli, sigillate bene i bordi e ritagliate nuovamente con lo stampino. Passate i grisbì in freezer per una decina di minuti e infine cuocete in forno caldo a 180° per 8/10 minuti.
Anche con questa ricetta partecipo al contest di Ritroviamoci in cucina (ciù is mei che uan).

giovedì 23 febbraio 2012

Grancereale


Ingredienti per circa 15 biscotti
120 gr di fiocchi d'avena
100 gr di farina integrale (io ho usato la 7effe del Mulino Marino)
100 gr di zucchero di canna Altromercato
100 gr di burro a pomata
1 cucchiaio di miele d'acacia
un pizzico di sale

Ok. E' giunta l'ora. Farò outing: io compro quasi esclusivamente biologico, cerco di evitare i cibi pronti, i conservanti, i coloranti, i grassi idrogenati, gli emulsionanti, i monoediglicerididegliacidigrassi e tutte quelle robe lì con questi nomi bruttissimi.
Tutti ingredienti di cose estremamente buone. A volte buonissime.
Ed ammetto che non è sempre facile privarsene. Motivo per il quale mi capita di tentare ricette nuove per ritrovare gli stessi sapori (che spesso alla fine si rivelano meglio degli originali).
Il contest di Ritroviamoci in cucina è stato l'ennesimo spunto per provarci nuovamente.
Per fare questi simil-Grancereale prendete il burro morbido (che avrete tirato fuori dal frigo qualche ora prima o scaldato al micro), mescolatelo con lo zucchero, aggiungeteci un pizzico di sale, i fiocchi d'avena e il cucchiaio di miele.
Mescolate fino ad ottenere un composto quasi omogeneo ed aggiungete infine la farina. Impastate nuovamente fino ad ottenere una bella palla liscia, schiacciatela (si raffredderà prima), avvolgetela nella pellicola e via in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendete la frolla, stendetela a circa mezzo cm abbondante di altezza, fate dei cerchi con uno stampino, stendeteli in una teglia e passatela in freezer per un'altra mezz'ora (servirà a fargli mantenere la forma in cottura).
Infornate in forno caldo a 180° per circa 10 minuti fino a leggera doratura.
Se dovessero rimanere troppo morbidi all'interno vale come sempre la bis-cottura per altri 7/8 minuti.
Manco a dirlo, con questa ricetta partecipo al contest "Come Quelli Comprati".
Fatemi un in bocca al lupo! (Crepi, povero).


domenica 5 febbraio 2012

Biscotti cacao e nocciole


Ingredienti per circa 100 biscotti
350 gr di farina debole
60 gr di cacao amaro
250 gr di nocciole tostate
200 gr di zucchero per la frolla + 60 gr circa
70 gr di tuorli (circa 4)
250 gr di burro a pomata
Sale qb

Per ottenere una buona frolla i trucchi sono due: usare una farina poco proteica (ovvero debole) e aggiungerla a fine impasto in modo da farla stare il meno possibile a contatto coi liquidi per non attivarne il glutine (cosa al contrario è necessaria per gli impasti lievitati).
Questo è il motivo per cui in tante ricette di pasta frolla viene indicato di usare burro freddo da frigo (cioè allo stato più solido possibile) e lavorare l'impasto il meno possibile.
Il risultato è però una pasta poco malleabile con cui sarebbe molto difficile fare delle forme.
In realtà questi consigli non sono errati, diciamo forse solo un po' empirici.
Applicando invece le indicazioni di prima riusciremo ad ottenere un impasto facilmente lavorabile e di ottima friabilità.

Parliamo ora degli ingredienti: questa volta ho usato della farina di Enkir ma è possibile sostituirla con la classica 00 di grano tenero o con una farina integrale, a seconda della grana finale che vorrete ottenere. Ovviamente più saranno fini e raffinati gli ingredienti (farina, zucchero, nocciole) più avranno una grana fine i biscotti finali. Preferendo un risultato un po' rustico come nella foto, utilizzate dello zucchero di canna grezzo e tritate grossolanamente le nocciole.

Partiamo con la preparazione:per prima cosa frullate le nocciole con lo zucchero.
Inserite poi nella planetaria con il gancio k (o in una ciotola se lavorate a mano) i tuorli, lo zucchero con le nocciole, il cacao amaro, il sale e il burro a pomata che avrete ammorbidito nel microonde o lasciato a temperatura ambiente per circa due ore, e mischiate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete quindi la farina setacciata, lavorate fino ad ottenere una palla, avvolgetela nella pellicola, appiattitela per farla raffreddare più velocemente e riponete in frigo per minimo 30 minuti.
Tirate fuori il composto dal frigo e lavoratelo finchè tornerà ad essere malleabile.
Formate dei salsicciotti da circa 3 cm di diametro, rotolateli nello zucchero semolato tenuto da parte, avvolgeteli nuovamente nella pellicola e riponeteli in freezer per circa un'ora.
Questo passaggio, oltre a darci modo di tagliare perfettamente i biscotti, ci da la possibilità di poter preparare in anticipo l'impasto e di conservarlo in freezer fino ad un paio di mesi, per poi cuocere i biscotti al bisogno.
Tirate fuori i salamini, tagliateli immediatamente con un coltello affilato allo spessore di circa 1 cm, stendeteli in una teglia leggermente distanziati ed infornate in forno caldo a 160° per 15 minuti.
Con questa cottura i biscotti rimarranno leggermente morbidi all'interno; se li preferite più croccanti, una volta intiepiditi, infornateli nuovamente per 7 minuti.
Fateli raffreddare su una gratella e conservateli in un contenitore ermetico.