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martedì 12 giugno 2012

Flan o Bonet?


Ingredienti per uno stampo da 20 cm:
200 gr di farina di farro integrale 
90 gr di burro freddo
3 cucchiai d'acqua fredda
un pizzico di sale
mezzo litro di latte
4 uova intere
50 gr di amaretti
2 cucchiai di cacao amaro
7 cucchiai di zucchero di canna

O creme caramel? O bonet in crosta? O flan al cacao e amaretti? O cacao al flan? O brisè e budino? Insomma come lo chiami lo chiami, sempre quello è. Anche con un fischio.
Il flan (che si pronuncia flooooon con la bocca a culo di gallina) è fracese, il bonet piemontese. Ma la ricetta di base è pressochè identica.
Settimana scorsa l'ho fatto per la prima volta, il flan, non il bonet. E ho seguito la ricetta di un bellissimo libricino di Marabout sui flan comprato anni fa. Un libro in francese. Comprato in Francia. Sui dolci francesi. Di una casa editrice francese. L'apoteosi dell'affidabilità. Ma invece no. Le proporzioni erano esatte ma le dosi completamente sbagliate. Manco avessi preso la ricetta da un libro giapponese tradotto in mandarino comprato in Spagna.
Va beh insomma, alla fine mi sono ritrovata con litri e litri di ripieno avanzato e con una brisè troppo piccola per lo stampo. 
Com'è che diceva Todd nell'attimo fuggente?! "La verità è una coperta che ti lascia scoperti i piedi. Tu la spingi, la tiri e lei non basta mai". 
Ecco, nel mio caso invece la verità è una pasta che mi lascia scoperto lo stampo. Io la spingo, la tiro e lei non basta mai. E ora il mio barbarico yawp risuonerà sui tetti del mondo. O capitano mio capitano. 
Alla luce di ciò, dubitate sempre e non fate i caproni eseguendo tutto ciò che leggete. Ragionateci. E siate sempre dubbiosi e attenti quando eseguite una ricetta di un libro per un flan al caffè e nella foto c'è un dolce al cioccolato.
Tornando alla nostra ricetta, il bonet è un creme caramel piemontese che di solito si cuoce nello stampo del plum cake e si serve come un budino. Se aggiungo che ha il sapore della Saint Honorè e assomiglia alla Sacher ma ha la forma di una crostata farei l'en plein dei dolci, ma non sarebbe vero.
Il flan invece è un creme caramel con un guscio di brisè, dettaglio simpatico per un discorso di contrasto di consistenze e soprattutto interessante dal punto di vista pratico. Si taglia agilmente a fette e si riesce a mangiare anche con le mani.
Per preparare questo flan al bonet, sabbiate la farina con il burro freddo a cubetti e un pizzico di sale. Aggiungete qualche cucchiaio d'acqua fredda per ottenere una palla liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno una mezz'ora.
Mettete a scaldare il latte senza farlo bollire. Sbattete le uova intere, aggiungete il cacao, gli amaretti sbriciolati con le mani, quattro cucchiai di zucchero di canna e infine il latte caldo.
Stendete la brisè il più sottilmente possibile e adagiatela in uno stampo rivestito di carta da forno. Preparate il caramello mettendo in un pentolino i tre cucchiai di zucchero rimasti con un cucchiaio di acqua e fateli bollire per qualche minuto fino a quando inizierà leggermente ad addensarsi. Versate il caramello sulla base di pasta, spalmatelo e versateci sopra il composto di uova.
Mettete la teglia in una più grande, riempite quest'ultima d'acqua calda e cuocete a bagnomaria per 50 minuti a 180°. Se il flan inziasse a scurirsi troppo copritelo con un foglio di alluminio.
Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.

sabato 3 marzo 2012

Budino alle mandorle e miele


Ingredienti per 1 litro circa di budino:
125 gr di mandorle spellate
25 gr di armelline
250 gr di miele d'acacia
250 gr di ricotta
2 cucchiai di farina
4 uova
2 arance

Budino è un parolone, diciamo che come consistenza è una via di mezzo tra un flan e una pastiera gnuda, ma come titolo mi pareva un po' lungo.
Nella foto sembra un po' bruciacchiato ma in realtà il bordino è solo croccante ed è la parte più buoniscciscimissa (infatti ora il bordo è sparito ed in frigo è rimasto solo un ammasso molliccio senza forma di cui vi risparmio la foto, giusto perchè vi voglio bene).
Prendete le mandorle e le armelline e frullatele con i due cucchiai di farina (altrimenti si formerà una massa tipo das che non si scollerà dalle lame), mettetele in una ciotola e aggiungeteci il miele, la ricotta, le uova intere, la buccia grattugiata delle due arance e il succo di una.
Mischiate ed amalgamate per bene il tutto e versatelo in uno stampo. Mettete a sua volta lo stampo in un'altra teglia, tipo matrioska, versateci l'acqua finchè ci sta e cuocete a bagnomaria a 150° per circa un'ora e mezza.
Fate raffreddare e sformate in un piatto. Colateci sopra il succo dell'altra arancia scaldato con un paio di cucchiai di miele.
Con questa ricetta partecipo al contest Honey sweet Honey di CappuccinoeCornetto in collaborazione con Smartbox e Greengate.


martedì 7 febbraio 2012

Flan di radicchio con salsa allo zafferano e porri croccanti


Ingredienti per 800 ml di impasto (8 vasetti)
500 gr di radicchio rosso di Chioggia
una piccola cipolla
due cucchiani di zucchero
due cucchiai di parmigiano grattugiato
100 ml di panna
tre uova uova intere
sale qb

Ingredienti per la salsa allo zafferano
150 ml di panna
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
una bustina di zafferano

Ingredienti per la guarnizione
una foglia di porro
un cucchiaio di farina
mezzo bicchiere di olio per friggere

Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente con un filo d'olio.
Aggiungere il radicchio tagliato a striscioline e lo zucchero e far cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso.
Frullare il radicchio, aggiungere il parmigiano, la panna, le uova e il sale e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scaldare il forno a 150°, versare il composto in 8 vasetti o stampini (imburrati e infarinati se poi li vorrete sformare), adagiarli in una teglia, aggiungere acqua fino a metà vasetti ed infornare per 35 minuti. Controllarne infine la cottura con uno stuzzicadenti al centro, che dovrà uscirne asciutto.
Sfornare la teglia, lasciar intiepidire i flan e preparare nel frattempo la salsa.
Scaldare la panna (senza farla bollire) con il parmigiano fino a completo scioglimento, aggiungere lo zafferano ed amalgamare.
Versare un cucchiaio abbondante di salsa sopra ogni flan.
Per la guarnizione finale arrotolare su se stessa una foglia di porro, tagliarla a striscioline sottilissime, infarinarle e friggerle velocemente in olio fino a doratura.