Visualizzazione post con etichetta Castagne. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Castagne. Mostra tutti i post

giovedì 28 febbraio 2013

Un ingrediente per due: la farina di castagne



Ed eccoci già arrivati al secondo appuntamento con la rubrica del mese "un ingrediente per due".
Stavolta qui si parla di...rullo di tamburi! Farina di castagne.
E se state pensando si tratti di un argomento autunnale vi sbagliate perchè, come troverete spiegato nella dettagliatissima scheda che anche stavolta ha fatto la mia dolce metà (?!) (anzi, a tal proposito specifico che io non è che sono qui a mettere le scarpe ai millepiedi nè sono un fungo parassita, è solo che casualmente siamo partite con due prodotti della sua zona che mi ha portato lei e quindi non è che potessi scrivere io a sproposito (tra l'altro, ma quanto son stata furba a fare una rubrica del genere con una che abita tra la Liguria e il Piemonte, terra ricca di ogni ben di Dio? D'altronde mica l'ho scelta a caso. Porella lei che invece è cascata un po' male dato che io abito in una zona ricca più che altro di cemento e smog...))]]] 
Dicevamo, le castagne fresche sono sì autunnali, ma le secche, ora che vengono raccolte, essiccate, sbucciate, tritate, confezionate e spedite si finisce e a febbraio.
E quindi insomma, più in stagione di così non si poteva essere.

E comunque, la farina delle castagne di Calizzano che mi ha portato Serena è favolosa. Ha una grana diversa dalle solite farine che si trovano in commercio. E' più, come dire, rustica e saporita, con quel che di croccantino che si sente sotto i denti. Una vera meraviglia.
E poi insieme a quel pacco, come se non bastasse, mi ha portato anche una confezione del prodotto lavorato, ovvero dei biscotti .
Spariti in tempo zero. 
Anche se poi in realtà, più del sapore, la cosa che mi ha colpito sono stati gli ingredienti.
Solo farina, burro, uova e zucchero.
Praticamente mai vista una lista tanto corta su un prodotto confezionato. 
Ma allora cazzarola, se le cose semplici e naturali si possono fare, perchè è sempre così complicato trovarle? Perchè ogni volta che vado a far la spesa devo spendere più tempo a legger le etichette che manco a passare in cassa di sabato pomeriggio con 3 carrelli? Ma è possibile che tutti pensano solo al profitto e basta?
Ma poi, più che altro, per collegarmi anche a quello che scrive Serena, ma è possibile che alla fine gira e rigira salta fuori che pure all'Ikea mi hanno dato le polpette che nitriscono?? Ma è veramente possibile che, proprio voi? Voi, che al self service mi fate anche il menù biologico per i bambini??
Eddai. Vi avrei perdonato se ci aveste messo un po' di segatura ma invece checazzo, proprio Varenne dovevate farmi mangiare?? 

Tornando a noi, a qui, dove almeno c'è la certezza di mangiare cose sane (o almeno così si spera), per quanto riguarda le ricette questo mese abbiamo proposto entrambe due frolle anche se, dai Sere, non volevo dirtelo, ma come si fa a pubblicare due crostate???!! Mannaggia ma cosa penseranno poi i lettori??? ;)
Per arrivare alla mia torta finale sono partita dai sapori classici che tradizionalmente vengono abbinati alle castagne, che tanto in cucina ormai non si inventa più niente.
Cose del tipo: castagnaccio con pinoli e rosmarino. 
Pinoli = torta della Nonna. Togli la Nonna e metti le mele. Ma la nonna di chi poi? La mia no di certo. Che lei altro che pinoli. Gli ultimi anni in cui ormai era vecchierella nelle torte ci finiva di tutto tranne che i pinoli. Ricordo ancora con affetto i fili di lana colorata dentro la ciambella. Anche se poi, diciamo la verità, tolti quelli il resto in fondo era buono. Ciao nonnina. 
E poi c'è la crema. In realtà volevo fare una versione della frangipane coi pinoli ma proprio non ce l'ho fatta a metter tutto quel burro. E così ho tolto il burro e ci ho messo la ricotta. Ed è venuta una favola.

Ecco ora la scheda della farina di castagne.

"Le castagne sono frutti che tutti conosciamo. Esse possono essere utilizzate e conservate in varie maniere e una di queste è l’essiccazione.
Coltivati a castagneto da frutto sono i terreni generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche.
Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, tradizionalmente in uso nel territorio, sono atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti. La densità di piante in produzione per ettaro normalmente non supera le 150 piante mentre la produzione raggiunge, al massimo, i 30 quintali per ettaro.
La raccolta della castagna domestica, che nel territorio dell’Alta Val Bormida si limita essenzialmente alla varietà “Gabbiana”, viene effettuata solitamente a mano per salvaguardare l’integrità del prodotto ed avviene in autunno tra i mesi di settembre-novembre quando questi frutti sono caduti dagli alberi.

Il metodo tradizionale di preparazione delle castagne secche consta di due fasi: l’essiccazione e la sbucciatura (pelatura o sgusciatura).
L’essiccazione è pratica antica e compare con la diffusione della coltura del castagno e con il problema della conservazione delle castagne per un lungo periodo (non essendoci in passato metodi di conservazione prolungata come il congelamento in freezer si procedeva all’essiccazione che, facendo perdere acqua al prodotto, ne permetteva una conservazione nel tempo assai più lunga rispetto al prodotto fresco). L’essiccazione avviene a fuoco lento in apposite strutture rurali, ora anche in muratura ma in passato essenzialmente in pietra, i cosiddetti “tecci”.
L’essiccatoio è composto da due piani: in quello inferiore, che funziona da caldaia, viene acceso un fuoco, alimentato più volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto (ceppi, bucce di castagna dell’anno precedente – la cosiddetta “pula” che risulta essere un combustibile ottimale perché non produce fiamma - segatura). Al piano superiore si trova un unico graticcio, solitamente in legno ma anche in metallo come rete a maglia quadrata. I graticci in legno, costituiti da listelli di 3-4 cm di spessore e distanziati tra loro di circa 1 cm sono i più usati perché meno costosi.
Le castagne vengono disposte sul graticcio in uno strato dapprima di 10-15 cm che aumenta gradualmente, in funzione della raccolta, fino agli 80-100 cm al massimo.
Durante l’essiccazione, che può continuare anche per 20-25 giorni consecutivi, il fuoco rimane sempre acceso sorvegliando che la temperatura si mantenga costante tra i 25° C ed i 30° C circa e quando si termina la raccolta i frutti vengono rivoltati (la “girata”) in maniera che lo strato superiore contenente le castagne solo parzialmente essiccate o ancora verdi vada a sostituire lo strato contenente quelle già essiccate, oppure si ricopre l’intero strato con sacchi di juta che permettono comunque l’essiccazione dei frutti posti negli strati più alti e si continua il trattamento per altri 5-7 giorni.
Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa 1/3 di quello originario.

Terminata la fase dell’essiccazione, le castagne secche vengono sottoposte alla sbucciatura cioè all’eliminazione dell’epicarpo. In passato, questa operazione veniva effettuata utilizzando diverse
tecniche: le castagne secche, ad esempio, venivano “battute” all’interno di un sacco contro un ceppo o per terra oppure si “pestavano” con apposite calzature dalla suola munita di punte di legno o con cilindri di legno dotati di punte e di un manico. Negli ultimi anni, si procede alla sbucciatura meccanica.
Le castagne secche sgusciate si presentano di colore paglierino chiaro, con una percentuale di difetti tra il 10% ed il 20% (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.).
I frutti così essiccati, contenenti non oltre il 10% di umidità residua, presentano caratteristiche nutrizionali così suddivise: 80% circa di carboidrati, 3% circa di grassi e 5% circa di proteine.
Prima di essere conservati in sacchi di juta o altri contenitori, per la vendita all’ingrosso e/o al minuto o per la trasformazione in altri sottoprodotti particolari, come la farina, devono essere sottoposti ad un’attenta cernita per l’eliminazione dei frutti difettosi.

Attualmente i castagneti da frutto della nostra valle, ma anche quelli di altre aree italiane ed europee, affrontano una grande problematica: il cinipide del castagno.
Questo insetto, originario della Cina è proveniente dal Giappone ed è arrivato in Italia (e precisamente in Piemonte) una decina di anni fa con alcune varietà giapponesi di castagne ritenute resistenti ad
un'altra malattia, il cancro del castagno.
L’insetto, depone le uova nelle gemme che l’anno successivo dovrebbero svilupparsi e produrre fiori e quindi frutti. Dalle uova nascono delle larve che si alimentano a spese del germoglio stesso e la pianta, per difesa, produce una galla (una deformazione alla gemma e al rametto) dalla quale in estate sfarfallano gli adulti che subito vanno a deporre nuove uova (100-150 per singolo insetto) nelle gemme che si svilupperanno l’anno dopo.
Il danno provocato al castagno, oltre che estetico, è soprattutto a livello di produzione di frutti: si può avere una riduzione nella produzione anche superiore all’80%.
Allo stato attuale la lotta a questo temibile insetto viene fatta con un antagonista anch’esso proveniente dal Giappone (dove i due convivono in equilibrio) che parassita le uova del cinipide.
I risultati però sono ancora lontani dall’essere soddisfacenti anche perché l’antagonista, per poter deporre le proprie uova dalle quali si sviluppano le larve che si cibano delle uova del cinipide, deve poter contare sull’accoppiamento sessuale, mentre il cinipide può contare sul fatto che tutta la popolazione è composta da sole femmine capaci di riprodursi partogeneticamente senza l’utilizzo di un maschio. Questo fatto rende inoltre inutile anche qualsiasi forma di lotta effettuata tramite i feromoni sessuali.
Ci si può auspicare che prima o poi i castagni riescano ad adattarsi al cinipide e che possano tornare a produrre questi preziosi frutti che in tempi non così lontani hanno permesso ai nostri nonni e genitori di superare, in queste aree rurali, la fame dovuta alle guerre."

E ora qui di seguito la mia ricetta e qui invece quella di Serena:

Crostata di farina di castagne, mele e rosmarino

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
200 gr di farina di castagne
100 gr di farina 0
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
un pizzico abbondante di sale
un cucchiaino di lievito
100 gr di pinoli
150 gr di ricotta
70 gr di zucchero
30 gr di fecola
1 uovo
una mela
un rametto di rosmarino

L'idea era di fare una frolla senza glutine 100% farina di castagne.
Ma poi l'impasto stava venendo una merda e così ho dovuto aggiungere la farina 0. 
Infatti mi sa proprio che con le sole castagne al massimo ci potete fare una polenta.
Per la frolla impastate il burro a pomata (ma non usatelo come crema idratante eh? che ci serve per la torta, anche se l'avete visto fare a Clio), con l'uovo e lo zucchero.
Aggiungete le farine, il sale e il lievito, che vi darà una frolla più morbidosa e sbriciolosa (?!).
Avvolgete la palla nella pellicola e fate riposare in frigo almeno per mezz'ora.
Preparate la crema frullando finemente i pinoli con lo zucchero e la fecola fino ad ottenere una pasta, poi aggiungeteci la ricotta e l'uovo.
Stendete la frolla, bucherellatela e cuocetela in bianco a 180° per 15 minuti. Tiratela fuori, fatela leggermente intiepidire, spalmateci la crema, cospargete col rosmarino tritato (non tanto eh? deve giusto dare una punta aromatica) e appoggiateci sopra la mela tagliata a fettine sottilisssssime (due maroni, per stare in tema, lo so, ma è una sola, non lamentatevi) e rinfilate in forno sempre a 180° per altri 10/15 minuti fino a quando il bordo inizierà a dorare e le mele ad appassire come l'insalata vecchia di una settimana.

giovedì 26 luglio 2012

Gnocchetti di castagne all'aringa affumicata


Ingredienti per due persone:
180 gr di farina castagne
1 patata grossa
100 gr di aringhe (due filetti)
un pizzico di sale
olio extravergine
mezzo scalogno o cipolla rossa

Ho scoperto l'aringa affumicata. E mi chiedo come ho fatto a vivere senza finora. Me ne sono innamorata e adesso, conoscendomi, mangerò filetti di aringhe affumicate ogni giorno fino a quando non ne diventerò allergica. Poi finalmente me ne scorderò e passerò ad altro.
Ad essere onesta in realtà le aringhe le scoprii per la prima volta tempo fa, ma erano quelle intere sottovuoto. Secche come uno stoccafisso, con l'unica differenza che almeno non andavano ammollate per sei mesi. Che non vi dico quella volta che lo feci, lo stoccafisso. Lo tenni in acqua come da istruzioni per tipo 5/6 giorni cambiando l'acqua 2 volte al giorno, peggio che ad un pesce rosso vivo, e non intendo per la tonalità, ma alla fine anche dopo infinite cure e diverse ore di cottura, rimase duro come un comodino. Poi da qualche parte lessi che avrei dovuto picchiarlo con un martello per ammorbidirlo, ma io non ce la feci. Io sono contro la violenza. 
O perlomeno in senso generico, perchè ogni tanto del male a qualcuno glielo farei pure.
Tornando alle mie prime aringhe, quella volta erano talmente intere che ci trovai dentro pure tutto l'apparato riproduttivo con il bonus della sacca delle uova. Che capisco che magari ce l'hanno pure lasciata per farci un favore e per darci modo di poterla spacciare come bottarga tarocca, ma è stato più forte di me. Io tutte quei futuri pescetti lì, a pallini, e non nel senso dei pois, compressi insieme, avevo ribrezzo e dispiacere anche solo a toccarli. 
E so che suonerà strano sentirmelo dire dopo tutti i racconti splatter (Puppacena docet) sulla pulizia del pesce che vi ho fatto, ma anche a me ci sono cose alimentari che mi fanno elementarmente senso e che mi dispiace fare.
Io alla fine, ma anche all'inizio, sono una di quelle che se non ci fossero macellai e pescatori smetterebbe di mangiare carne e pesce. Io sono una di quelle che taglia la testa al coniglio morto raramente, nel senso che lo compro raramente intero, non nel senso che raramente la tolgo, e nemmeno nel senso che di solito è vivo, e ad occhi quasi chiusi. In pratica preferisco affettarmi un dito piuttosto che guardare coscientemente.
Io sono anche la stessa che la volta in cui il pesce da compagnia finì nel lavandino pieno di acqua insaponata per i piatti, pianse per giorni e giorni. E sono anche quella che rimase traumatizzata a vita dopo quella volta in cui da piccina raccolsi in giardino un merlo appena nato caduto dal nido e per tenerlo al caldo gli preparai ingenuamente un ricovero d'emergenza nella yogurtiera di mia mamma. Che poi scoprii, troppo tardi, che scaldava fino ai 50°.
Ma se nel caso del pesce rosso ammetto di essere stata piccola e stupida, per il merlo io sono certa la colpa sia stata del Piero. Oppure delle giovani marmotte. Perchè io sono sicura che se andassi a riguardarmi tutte le puntate di SuperQuark e a spulciarmi tutti i manuali, da qualche parte sicuramente troverei lo stronzo che consigliò, come primo soccorso, di mettere i cuccioli trovatelli in un posto caldo.

Tornando ai nostri filetti di aringa, dopo averli assaggiati ho pensato che il loro sapore sapido e affumicato ben si sarebbe sposato con quello dolciastro della farina di castagne. Così ho sperimentato questi gnocchetti, che poi sono quelli nella foto, anche se sembrano una salsiccia. 
Per chi non conoscesse questa farina, informo che è parecchio dolce e dopo un po' pure stucchevole. Indi per cui ottima per le diete, perchè dopo un po' non ce la si fa a finire il piatto. 
Personalmente ho comunque preferito non mischiarla ad altro per sentire bene il sapore ma volendo potete fare metà e metà con della farina di frumento o con delle patate schiacciate, al posto che metterle sottoforma di crema.
Per fare i gnocchi vi basterà mischiare la farina con circa la metà del peso in acqua, fino ad ottenere un composto lavorabile, stenderli a salamino, tagliarli a tocchetti e cuocerli in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti da quando salgono a galla.
Per la crema di patate invece tagliate le carote a tocchetti. Muahahah ci siete cascati? E mettetele in un pentolino coperte a filo con l'acqua (io ho lasciato anche la buccia perchè avevo ancora le novelle che ce l'hanno sottilissima) e cuocetele per circa un quarto d'ora fin quando saranno morbide. Poi frullatele con il minipimer e regolate di sale e un filo d'olio.
Assemblate poi il piatto condendo gli gnocchi con l'aringa tagliata a tocchetti e qualche anello di scalogno crudo. 
Cercate di programmare questo piatto per un giorno in cui non avete appuntamenti, perchè sia le aringhe che la cipolla cruda a volte si ripresentano e rimangono insieme a voi per un po'. Ma solo a volte. Forse.

Anche con questa ricetta salata partecipo al contest di Barbara Get an AID in the KITCHEN, second edition